Ravioli alla norma dello chef Fabio Potenzano versione vegan e light

Ingredienti:
1 melanzana, 6 foglie di basilico, 1 spicchio di aglio, 2 pomodorini, 500 ml di passata di pomodoro fresco home made, 30 gr circa di formaggio vegetale home made, sale, olio di oliva, 50 gr di farina di farro bianco, 50 gr di farina di farro integrale, sale, 80 ml di
acqua.

Preparazione:
Unire le farine, il sale e aggiungere l'acqua. Amalgamare e lavorare l'impasto. Una volta pronto lasciarlo riposare. Per il ripieno tagliare a cubetti la melanzana, ma tenerne da parte 2 fette spesse circa 2 cm e metterle a bagno in acqua e sale. Cuocere i cubetti di melanzana con 6 foglie di basilico e uno spicchio di aglio per 13 minuti, per ultimo aggiungere il sale. Una volta raffreddato frullare con il minipimer. Preparare i ravioli stendendo l'impasto con il mattarello, tagliare la pasta con un coppapasta del diametro di 8 cm, sistemare il ripieno di melanzane al centro dei cerchi di pasta, dopodichè chiudere i cerchi a metà e sigillarli con i rebbi di una forchetta, così come suggerito dallo chef Potenzano. Nel frattempo far cuocere in forno per 15 minuti le 2 fette di melanzane, precedentemente messe a bagno. Cuocere in forno anche 2 pomodorini per 5 minuti. Far bollire l'acqua di cottura per i ravioli e riscaldare la passata di pomodoro. Quando l'acqua bolle calare i ravioli e cuocerli per 5 minuti. Passare all'impiattamento. Sul fondo di un piatto mettere della passata di pomodoro, scolare la pasta con una schiumarola e sistemare i ravioli sopra il sugo, mettere nel centro del piatto una fetta di melanzana cotta in forno, sopra la melanzana una cucchiaiata di formaggio vegetale, e ancora sopra il formaggio un pomodorino. Un filo d'olio completerà il piatto.

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